巧手“撈起”爽滑魚皮
“陳添記”后繼無人可能會結業的消息，近日刷爆了吃貨的朋友圈。不過大家不用擔心，雖然陳添記的魚皮又爽又滑，但“并非僅此一家”。在廣州以及順德，還有不少出品優質魚皮的食肆。
作為魚皮的發源地，順德近年還創新了一些魚皮菜式。不過最受食客歡迎的還是魚皮最傳統的做法——“撈起”。吃貨們，還不趕緊跟著記者去品嘗這種“口感極致，營養豐富”的特色菜。
靚魚皮：爽脆源自用材更在于手工
當魚皮單刀上陣，不再作為“綠葉”配魚肉，誰知那份爽脆勁恰恰就牽動了“欲罷不能”這根神經。
那么到底需要多少材料、多少道工序？經營近30年的老牌魚皮店順德新荔園的大廚范志明稱，首先是刀功，“去鱗起肉”最考功夫。“不去掉這層肉，會影響魚皮的口感。”范志明說，一條3到5斤的鯇魚，老師傅只需要1分多鐘起魚皮，但這功夫一般需要2到3年的磨煉。
接著魚皮用堿水腌制再灼熟，魚皮燙過后迅速放進冷水，極短時間內的熱脹冷縮加強了魚皮的爽滑口感。然后是搭配10種以上的配料，包括胡椒粉、白酒、辣椒油、麻油等。好戲還在后頭，范志明攪拌好配料后，兩手開始拼命擠壓出魚皮的水分，每一把都使出渾身力氣。這就是爽魚皮的最大秘訣，不僅讓配料與魚皮充分融合、徹底辟腥，而且還使魚皮保持“干身”的效果，吃起來的爽脆感簡直美妙極了。
最后，加入咸酸、花生米、炸物等，鋪滿魚皮表面。菜式上桌后再用筷子充分攪拌，即“撈起”，有“風生水起”的好意頭。接近一個小時的純手工制作，老師傅才做出4~5名成年人分量的順德爽魚皮。
揾食路線： 從廣州出發，沿“芳村→廣珠西線高速→北滘出口→105國道大良方向→順德立交橋轉龍洲路龍江方向”路線，至勒流政和中路4號首層地鋪27到29號。
極致鮮：魚皮魚生聯手營養加倍
除了涼拌外，魚皮在順德人的吃法中，還有一種“極致鮮”的方法，就是與順德魚生一起享用。范志明介紹，順德龍江鎮人最喜歡這種吃法，稱之為“大撈起”，魚生鮮嫩肥美，但欠缺爽脆，一般要配上花生米等配料來豐富口感。若加上魚皮，就成為“魚加魚”的超強組合，不僅提升口感，營養也加倍。
魚生加魚皮的吃法基本上不需要多少配料，那種極致鮮加極致爽的口感，真是讓人一試難忘。
一份能打動人的魚皮，厚度首先就是講究之處。廣州十八道順德私房菜的劉師傅是地道的順德人，他從小接觸最多的魚皮都是由鯪魚皮做成的。他表示，一般有鱗的魚都可做魚皮，但鯪魚相比羅非魚，魚皮稍薄，因此現在改用較為厚實的羅非魚皮，能更好地達到厚脆的口感。
揾食路線：十八道順德私房菜位于廣州市白云區白云大道金園路與云城東路交界處。
創新菜：油炸煎焗煎釀各有千秋
一般魚皮入口爽滑有彈性，吃貨早就習慣了這種口感。但如果是魚皮的“真愛粉”，即使表面看起來絲毫不見魚皮的原貌，魚皮也不再以爽脆的形象出現，相信我，你還是會“準確無誤”地尋找到它、愛上它！
經過油鍋的百般“錘煉”，魚皮立即變得“卜卜脆”，一口一個滿口脆香。漁米豐就選擇將魚皮油炸，讓魚皮也過一把香脆癮。魚皮皮厚則膠質好，膠質足油炸起來就不會干而不脆，更富有層次感。
鯪魚是制作魚片的經典用材，漁米豐用鯪魚皮作為原料，每條原魚重約1.5市斤。起魚皮時，起了魚青和魚肉之后，要對魚皮進行手工起鱗。由于機器起鱗會削薄魚皮，烹調出來的口感遠不及手工。因此，即使頂著手工速度慢于機器的壓力，店里還是選擇人工起鱗。起好魚皮洗凈后用鹽腌制，放入冰箱靜置一晚，次日才拿出來油炸。運用家庭式老方法炸制，如此簡單就能帶出魚皮的原味。油炸時，油溫要控制在90℃左右不能沸騰，魚皮炸至金黃即可。一入口，魚皮香噴噴的氣息就充盈口腔，嘗過了就很難停下來。
魚皮除了涼拌、油炸，順德人還有煎焗的做法。近期，喜歡創新的順德廚師又創作了煎釀鯪魚皮。這種讓人眼前一亮的菜式，主要是將薄薄的一層魚皮煎焗釀肉，蘸上特制的配料，別有一番風味。
不過順德廚師協會副會長雷公點評道：“目前看來，制作魚皮還是傳統的涼拌法最吸引人。”
